白玉鸡脯是一款风味独特的河北省传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色,故一直深受广大食客青睐。
制作材料
主料:
鸡脯肉100克 鸡蛋清6个 姜末3克 葱末10克 豌豆苗15克 精盐2?5克 味精1?5克 白糖0?5克 清汤100克 湿淀粉10克 化猪油500克 清油150克
做法
1·鸡脯肉去净筋膜,放在垫有鲜肉皮的砧板上用刀背、刀刃反复排斩成细泥,然后放入大碗内,分次加入清汤、鸡蛋清?4个?搅匀,另用化猪油50克、味精、精盐和鸡蛋清?2个?抽打成泡状,加入到碗内的鸡泥中,随后顺一个方向搅打成茸。
2·炒锅洗净上中火,放入一手勺清油炙锅后倒出,另下化猪油450克,烧至二三成热时,将调好的鸡泥用手勺逐片舀入锅内,视鸡泥定形后迅速翻转,待鸡泥片两面都熟后,捞出,再投入沸水锅中氽一水捞出。 3?锅复上旺火,内留化猪油少许,用姜末、葱末炝锅后,掺入清汤,调入精盐、白糖、味精,投入鸡泥片烧透,撒入豌豆苗,用湿淀粉勾薄芡,再淋入明油少许,起锅装盘即成。