煮高汤如何让汤不变浊
避免蛋白质受热变性
原因在于:蛋白质受热会重组态,称为变性,也就是说,它的卷曲状分子会先展开,再重新连结成更紧密缠绕的结构。水要从这些凝固的结构中,萃取出有味道的分子,会比原形的蛋白质更难。因此若要让汤汁萃取出最多美味,就不能让蛋白质太快紧缩。
若一开始将骨头和蔬菜放入冷水,水溶性蛋白质(某些蛋白质可溶于水,某些不行)就有充足的时间溶解于水中,否则一旦变性,便无法溶解或萃取。此外,在这个低温阶段,有些可溶于水的讨厌杂质,将有足够时间溶解,并在水变热后凝固。
在冷水逐渐加热的过程中,这些讨厌的蛋白质会慢慢凝固,形成较大颗粒的黏污。同时,骨头上一些脂肪会融化并浮上水面,可以将其捞起。
若一开始用热水熬汤,蛋白质杂质会凝固得更快,形成较小颗粒的黏污,便无法沉淀或被浮起的脂肪带上来。它们会悬浮在水中,让汤汁变浊。