材料:黑棕鹅1只。
味料:皮水4800克(约耗150克)。
蘸料:将葱白丝50克,甜面酱50克,青瓜丝50克,生菜100克,大葱丝50克,猪肉酱50克,上桌佐食。
烧鹅皮水配方:
材料:水4千克,麦芽糖350克,柠檬汁30克,生粉5克,白醋350克。
制法:
把麦芽糖溶解在水中,加入其他原料拌匀,即成皮水。
适用:
烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水,烧烤时才能着色。
制作方法:
(1)将宰好后的鹅去掉掌翼并且从右掌翼下取出内脏清洗干净,再放入清水中浸泡一小时去尽血水。
(2)将鹅脖子上的皮环切一圈,并向下拉至松动。将气泵的气管伸入鹅腔内把鹅身充胀,使鹅的皮与肉充分分离。
(3)用长度为18厘米一20厘米的钩从鹅V形骨处下钩,挂住鹅锁骨。
(4)把鹅放入开水中,肚皮向下,按住挂钩处,让鹅全身都浸泡在开水中烫,时间不超过6秒钟,烫皮后不要碰及肚皮。
(5)上皮水:鹅皮干与不干都可上皮水,把鹅的全身都淋上皮水。将鹅挂在风口处吹干。
(6)加上满炉炭,以中火烧50一60分钟,烧时鹅背向火,烧至鹅身成枣红色即可。
(7)将烧鹅起肉片皮,放入盘中排列整齐,配上蘸料即可上碟。
备注要点:
片皮上碟的时候要用到片皮刀,小心操作,避免弄烂鹅皮,影响上碟后的美观度。