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孙大妈小吃培训谈谈口味鱼的做法

更新时间2019-04-11 13:47:32  点击次数:1407次 网址:http://www.bdsundama.com

口味鱼

孙大妈小吃培训谈谈口味鱼的做法。

原料:
花鲢鱼(即胖头鱼) 1条约1250克,芹菜段50克
调料:
A料(一种粉状香料,味道特别鲜,市场有售)5克,蒜子10克,干辣椒10克.花椒5克,豆油20克,猪油20克,盐5克,味精3克,香菜3克.
具体吊汤方法:
1桶高汤(约30斤)加1000克泡好的黄豆大火烧开.改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色,过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜,香味浓,色泽好。
制作方法:
(1)花鲢鱼宰杀(不去鳞).从腹部剖开(脊背相连)洗净,入六成热的油中炸分钟至七成熟,出锅备用。
(2)取砂锅用芹菜段垫底,放鱼,加吊好的高汤(刚刚没过原料即可)下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟(加盖).加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味.出锅装盘,上桌时带酒精炉即可.
制作关键:
1、鱼一定要选花鲢鱼,因为此菜要带鳞入菜,试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求,太小鱼鳞没有香味.太大鱼鳞又太硬,影响口感,一般以每条两斤半左右为好。
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞.从腹部剖开可以缩短炸的时间,炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可,炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧,这样香味和色泽都能体现。
5、辣椒、花椒用量不要多,否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。

(编辑:www.bdsundama.com)