孙大妈小吃培训教你石锅三菌鳝的做法。
原料:
鳝鱼300克,泡椒30克,小米辣50克,鲜鸡腿菇、鲜香菇、鲜滑菇各50克。
调料:
鲜椒油20克,姜片、蒜片各5克,米椒水300克,盐5克,大厨四宝味香素2克,辣鲜露20克,青红椒片10克,小米辣粒5克,藤椒油50克。
鲜椒油制法:
炼制方法和所用香料类似于“老油”,在炼制时根据所需辣度加入小米辣、美人椒、泡椒,所用的香菜籽和小茴香也比老油多些。
米椒水制法:
锅上火人底油适量,加入5斤小米辣和3斤仔姜稍炒,加入花椒2克,添高汤10斤,加入香菜、香芹、香葱各少许,小火慢熬半小时,去渣即可。
制作方法:
(1)鳝鱼杀好,去骨去头、尾,改刀成5厘米长的段,入沸水汆去血水,捞出,入三成热油迅速拉油,捞出控油备用。低温拉油可以保持鳝鱼的嫩度,不然烧久了肉质就老了。
(2)鲜鸡腿菇改刀成条,香菇改成片,同鲜滑菇一起入沸水汆熟。
(3)锅上火入鲜椒油20克,加入姜片、蒜片爆香,入泡椒、小米辣炒香,加入米椒水300克,调入盐、鸡精、味精、辣鲜露,加入鳝鱼和三种菌,烧1分钟,加入青红椒片、小米辣粒翻匀,起锅前淋入藤椒油,装入石锅上桌即可。