孙大妈小吃培训教你秘制凤凰卷的做法

孙大妈小吃培训教你秘制凤凰卷的做法。

原料：
自制凤凰卷2个。
调料：
麦芽糖5克。
自制凤凰卷的批量制作：
1、把白糖1200克、味精240克、盐360克、李锦记花生酱120克、沙姜粉120克、五香粉120克、十三香120克、干葱头600克、拍好的大蒜600克均匀搅拌备用。
2、将24斤猪里脊肉切成20厘米长、12厘米宽、1厘米厚的片备用；将6000克肥膘（猪后腿上瘦肉和肉皮之间的一块肥肉，比一般肥肉脆，吃口不易腻）切成10厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片备用；将480个咸蛋黄分批上笼蒸2分钟，之后捏成12厘米长、3厘米直径的圆条备用。3、将肥肉片、瘦肉片、蛋黄卷制成凤凰卷，用牙签或者长木条固定，取第一步调好的料用手轻轻均匀抹到凤凰卷四周，然后把剩余调料浇在上面放到保鲜柜中腌制12小时。
3、凤凰卷用钢针挂起，用熬化的麦芽糖24斤挂凤凰卷（大概每个凤凰卷挂6-10克），之后放到烤鸭炉上中火烤30分钟至金黄色取出，再挂一次麦芽糖小火烤5分钟至酱红色制成凤凰卷。烤制完之后，凤凰卷上的麦芽糖呈薄薄的一层，约有0.2厘米厚。
注意：烤制时用耐火砖把天然气的明火压住，使用暗火烤，火的温度尽量控制在150-180度之间，使肉能均匀熟透；烤制尽量不要用电烤箱，电烤箱是直接烘干的，而烤鸭炉是把表面烘干，里面还留有水分；如果没有烤鸭炉，用其他烤炉也可以。
制作方法：
（1）取两个自制凤凰卷放到微波炉里加热30秒，之后取出切成0.8厘米厚的片。
（2）再放入微波炉加热30秒（这样肥肉口感更好，有韧性），取出后淋上熬化的麦芽糖（成批量制作，麦芽糖1000克放水250克入蒸箱蒸半个小时取出再搅拌均匀）即可。