孙大妈小吃培训教你肥肠鱼的做法。
肥肠鱼,底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料,口味上就比较鲜美、绵软,不是那么冲。在制作底料时,建议先用油把香料炸一下,再放入豆瓣、香辣酱等调味料,这样可以炸掉香料的药味。另外,我认为鱼片同肥肠同烧5分钟时间有些长,鱼片可后放,或另起锅单独将鱼片汆水。
做法
原料:
熟套肠300克(大肠套小肠),青鱼500克。
辅料:
桂林米线250克,海带、豆芽、土芹、小藕各50克。
调料:
白酒2克,葱姜水10克,盐2克,鸡蛋(蛋清)1个,淀粉10克,胡椒粉5克,蒜泥10克,野山椒10克,灯笼泡椒10克,红油30克,底料1500克。
底料的制作:
原料:
郫县豆瓣50克,老干妈豆豉30克,海鲜香辣酱20克,李锦记海鲜酱10克。
香料:
草果5克,豆蔻10克,香叶5克,南姜5克,桂皮10克,八角5克,香茅草10克,味精2克,鸡精3克,老抽5克,糖3克,盐6克。
制作:
锅内放底油,放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。
制作方法:
(1)青鱼切片,用白酒、葱姜水、盐略腌制,加蛋清、淀粉拌匀上浆,入冰箱冷冻室放5分钟,这样鱼肉不松散,韧性强。
(2)卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕,烧约5分钟出锅入盆。
(3)锅内放入红油,下胡椒粉、蒜泥,烧热浇上即可。