孙大妈小吃培训教你宫廷鲍汁肉的做法

孙大妈小吃培训教你宫廷鲍汁肉的做法。

原料：
带皮五花肉170克。
调料：
大葱段、姜片各20克，圆葱、大蒜子各15克，秘制宫廷酱汁5500克，黑米馒头250克，色拉油1千克（约耗60克）。
秘制宫廷酱汁配方：
7500克五花肉所需酱汁的量为：
黄酒4千克，王子鲍鱼酱150克，冰糖250克，排骨酱280克，生抽200克，万字酱油150克，李锦记叉烧酱480克，盐10克。
制作方法：
（1）将五花肉和10克葱段、10克姜片一起上蒸箱，蒸至两成熟，然后下入七成热的油锅中走油，待表面起皱时捞出，取出冲水，然后改刀成2×2×4厘米的块备用。
（2）将秘制宫廷酱汁搅拌均匀，然后用小火烧开。
（3）将大蒜子、10克葱、10克姜、圆葱铺在锅底，然后放入改刀的五花肉，倒入熬好的酱汁，用中小火烧3小时，最后用大火烧干，上桌时配改刀后的黑米馒头。
关键：
1、先蒸再走油：
很多酒店做此菜时，都是将五花肉直接走油，虽然起到一定的上色作用，但是不便定形。生肉走油后，一般都放入冰箱里冷藏定形，这种方法不可取，会影响肉的口感，使肉的口感发柴。我们酒店一般先将五花肉放入蒸箱蒸至两成熟，主要起定型作用，然后再下入七成热油锅中走油，大约2分钟后，肉皮起皱即可，这样做口感更好，香味更足，然后冲水去油。
2、一滴水不加，全部换黄酒：
很多师傅做此菜都是加水烧制，这样做出的菜品在味道和颜色上都欠几分功力，我们做此菜时，不加一滴水，全部用黄酒烧制。这样做不仅祛除五花肉的腥味，而且使五花肉具有浓浓的酒香味，色泽更醇正。
3、使用复合调料，调色+入味：
我们做这道菜的时候不炒糖色，而是靠排骨酱、叉烧酱等复合酱汁来调色，因为加入复合酱汁后调出的颜色很红亮，如果再调糖色，颜色就会偏重了，而且这样做使肉的味道不单一，效果更好。