小吃培训-孙大妈教你麻辣全家福的做法

小吃培训-孙大妈教你麻辣全家福的做法。

主料：
牛腱肉150克，土鳝片150克，卤肥肠头（红卤水卤熟）150克，发好的毛肚100克，莲藕条50克，青笋条（可用黄瓜条代替）60克，发好的黑木耳30克，鸡腿菇400克。
调料：
糖10克，红油50克，大红袍辣椒50克，花椒20克，姜葱蒜片各5克，美极鲜鸡粉10克，大厨四宝味香素10克，香油15克，鲜花椒油15克，麻辣酱50克，盐2克。
麻辣酱的配方及制作：
美乐香辣酱1瓶500克，郫县豆瓣酱100克，蒜蓉辣酱100克，鲜小米辣碎50克，洋葱碎50克，熟菜籽油50克，火腿碎50克，刀口辣椒50克，十三香1包，大红袍花椒25克。
制作：
锅下菜籽油，下上述配料小火慢炒约30分钟，炒到变散并吐油后，用搅拌机打碎，封存2天后使用（封存后其香味能彻底出来）。
制作方法：
（1）将牛肉去筋，片成0.2厘米的片，加入少许食粉、嫩肉粉、味精、牛肉汁腌制10分钟，然后入三成热的油锅中滑熟，备用；土鳝片入沸水飞水去腥，取出入三成热的油锅滑油50秒备用。肥肠头切段，入四成热的油锅过油备用。毛肚冲洗干净备用。
（2）莲藕条、黄瓜条、黑木耳入三成热的油锅中滑油20秒至断生，鸡腿菇入四成热的油锅中滑油至金黄色（三种原料均不拍粉，直接过油）。
（3）锅下红油，烧到六成热，下大红袍辣椒、花椒、姜、葱、蒜一起炒香，放入麻辣酱炒匀，倒入牛肉片、土鳝片、肥肠头、毛肚，中火煸炒1分钟左右至水汽炒干并原料干香，加入糖、鸡粉、味香素调味，下青笋条、莲藕条、黑木耳、鸡腿菇炒匀，淋香油和花椒油，即可入盘。