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孙大妈小吃培训教你现点豆花的做法

更新时间2019-11-24 10:09:00  点击次数:2405次 网址:http://www.bdsundama.com

现点豆花

孙大妈小吃培训教你现点豆花做法。

原料:
黄豆、纯净水各300克,豆腐王(葡萄糖酸内脂)4克。
调料:
陕北肉酱、榨菜各20克,香葱、香菜各8克。
制作方法:
(1)将黄豆泡水12小时,与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆。
(2)起锅入豆浆,大火熬开,点入豆腐王,撇去浮沫关火,倒入不锈钢壶中,随调料一起上桌,由服务员再倒人沙煲中,盖上盖子静置3分钟即可成豆花。
注意:
黄豆和水1比1。
点豆花制作要点:
1、精选豆子:
豆子要挑选个头大小一样的,最好选用黄豆,不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子,无论在色泽还是营养上,都要胜于黑豆和绿豆。
2、清洗浸泡:
将豆子清洗干净后,用凉水浸泡一晚上,直至豆子泡胀,形状圆滚,体积比原先增大一半,用手捏有点软时方可。
3、磨浆有门道:
一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机,以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中,搅打两三分钟,直至豆子搅打成豆蓉,用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆,盛入桶内。豆浆浓度大小,主要取决于水与豆子的比例搭配。水多,浓度不够,豆花点不起来;水少,点出的豆花发硬,不滑嫩。
4、小火熬豆浆:
由于豆浆浓度较大,如果使用大火熬制,易糊底,所以熬豆浆的全程都要用小火,并不停地用手勺搅拌,防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火,前后约计1分钟,一定要打清浮沫,否则影响后期的豆花制作,豆浆要现熬现用。
5、点浆悬在温度差:
豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上,85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王,会出现在熬豆浆温度升温接近85度,没有沸腾的情况下,就变成了豆花。豆浆没熟就成豆花,客人没有看到全过程。所以点葡萄糖酸的时候,一定要避开开锅前85度这个温度点,在豆浆烧开后,达到100度立马下入豆腐王,搅匀后倒入不锈钢壶内,尽决拿到食客面前,然后放在桌上静置3分钟,温度自然降到85度左右,豆浆就点成了豆花。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制。如果到了夏季,温度较高,可先将盛器入冰箱中冷藏一会,然后再用来盛豆浆,这样温度就比较好把握了,豆花点制成功后,表面很平,一晃动是半凝固状态,用勺搅开后,是流质,口感滑嫩。

(编辑:www.bdsundama.com)