孙大妈小吃培训教你四川米凉粉的做法。
原料:
优质大米200克。
调料:
A料(自制豆瓣酱20克,自制糖醋水、红油各15克,花椒油5克,芝麻油2克,熟大豆油18克,川盐、味精各4克),熟芝麻、葱花各6克。
自制豆瓣酱配方:
将净胡豆加水浸泡一周,用生铁锅煮至成熟,剥皮,洗净,放入草果面、胡椒面、花椒面、八角粉、白蔻末、香菜籽粉与胡豆瓣拌匀,装入坛中,密封腌制一年左右,出坛即可作为调料。
糖醋水的制作:
选用农家肥种植的川蔗六号甘蔗,去皮,压制成甘蔗水,然后舀入大铁锅内,小火熬成糖水,放入坛中密封半年,发酵产酸后即成糖醋水,作为凉粉调料。
制作方法:
(1)将优质大米加农家井水500克浸泡20小时,捞起,滤干水分备用。
(2)将泡好的大米对水500克,用石磨磨成米浆。
(3)米浆入锅,用小火慢慢升温,用手勺不停地搅至锅内的米浆熟透,加盖焖4小时,晾凉即成凉粉初坯。
(4)将凉粉切长方块,再切成片,装入碗中。
(5)将A料调匀成汁,浇在凉粉上,撒上葱花和熟芝麻即成。
关键:
凉粉初加工时要加盖焖制,加盖焖制过程中,有助于淀粉糊化和老化,使糊化了的淀粉颖拉离水变硬,形成筋道的口感、黄色的色泽和特殊的米香味。