孙大妈小吃培训教你招牌豆香辣猪手的做法。
原料:
鲜猪手1000克,干萝卜丝100克(干萝卜丝耐煮,且没有鲜萝卜的异味。萝卜切成筷子头粗的丝后,加盐腌渍1小时,入甩干机甩干水分,再晾晒3天至干)。
调料:
盐3克,味精5克,秘制蚕豆辣酱50克,葱、姜、黄酒各10克,色拉油500克(实用100克)。
秘制蚕豆辣酱配方与制法(批量):
原料:
干蚕豆1500克,牛肉末1500克,干红辣椒3000克,干葱头碎1000克。
调料:
色拉油5千克,八角150克,花椒50克,香菜梗、土芹菜段、葱段各500克。
制作:
1、取干蚕豆用温水泡3-4个小时至蚕豆开口,去掉蚕豆皮,再放入冷水锅中(水中入少许盐、味精、八角、葱、姜),水开后调中火煮15分钟至入味,取出控干水分,放入搅拌机中打碎,制成蚕豆蓉。
2、干红辣椒洗净,用温水泡一天,再入热水中煮10分钟至涨,取出控干水分,入搅拌机打碎备用。
3、锅入色拉油,放入八角、花椒炸香,入香菜、芹菜段、葱段熬香,制成香料油,捞出渣料,放入牛肉末、干葱头碎炒香,放入打好的蚕豆蓉、辣椒蓉炒干水汽,小火熬1小时即成。
注:
用以上这款蚕豆辣酱制作的“咸菜蒸排骨”在滋味小厨王酒店日售30份。制作流程:仔排清洗干净,制成寸排,控干水分,加入蚕豆辣酱.盐、黄酒、葱、姜腌渍1小时取出装盘。雪里蕻咸菜冲去多余盐分后,挤干水分剁碎,用猪油炒香,均匀浇在仔排上,覆膜大火蒸45分钟取出。走菜时,直接上笼加热即可。
制作方法:
(1)鲜猪手洗净剁成块,入宽水(水中加葱、姜、白酒去腥)煮至五成熟捞出备用。
(2)锅入色拉油烧至七成热,放入猪手炸至皮紧、呈金黄色。
(3)锅留底油,放入自制蚕豆辣酱、葱、姜炒香,放入猪手,烹黄酒,调入盐、味精,加入清水没过烧开,倒入高压锅中,猛火压8分钟,连同汤汁一起放凉备用。
(4)干萝卜丝入温水泡至回软备用。
(5)走菜时取出萝卜丝挤干水分。另起锅入底油,放入萝卜丝炒至干香后垫底,将压好的猪手入微波炉打热,盛在上面即可上菜。