顾名思义,大排是里脊肉与背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸。以肉片为主,但带着排骨,今天就教大家做一道-风光大排,经过改良后的这款菜,飘香卤水的口味和制法更加完善,辣味减轻了,还有种蔬菜的清香,上桌后跟凉面、荷叶饼、生菜搭配食用,口感更好,味道更香。
原料:
大排一组重约1千克,熟猪肉末80克,宜宾芽菜70克,凉面200克,荷叶饼10张,生菜叶丝100克。
调料:
新派飘香卤水5千克,复制酱料(老干妈牛肉酱1瓶,老干妈红油豆腐乳1瓶,美味香辣酱1瓶,老干妈风味豆豉1瓶)40克,香粉(油炸花生米碎、油炸黄豆粉各15克),熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克,葱花、蒜米各20克,二金条辣椒面20克,花椒面10克,花椒油5克,香油5克,豆瓣油150克,孜然粉15克。
新派飘香卤水的制作:
高汤5千克,乙基麦芽酚100克,烧腊粉60克,五木子柠檬黄色素5克,香芹、香菜各100克,青椒、洋葱、西红柿、鲜土豆片各50克,胡萝卜150克,猪油200克,鸡油150克,玫瑰露酒20克,罗汉果2个,圣迪乐鸡精100克,盐150克,李锦记蚝油50克。将以上原料混合,小火熬1小时即成。
制作方法:
(1)大排洗净,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片,还原成排骨形状。
(2)锅上火,放入豆瓣油100克小火烧至七成熟,放猪肉末小火炒香,下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香,用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀,淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出锅,淋在大排上,撒香粉、芝麻粒、葱花上桌,跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。
注:
酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准,孜然味不能太重,荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用,凉面跟剩余的酱汁拌食。
那么这道风光大排就做好了,学习更多特色小吃,就来保定孙大妈小吃培训。