特色小吃培训-秘制石锅凤爪 凤爪酥烂 酱香浓郁

特色小吃培训，秘制石锅凤爪，凤爪酥烂，酱香浓郁。
特点：
凤爪虽然是一款很家常的原料，但是本菜在烹调中加入了黄姜粉和秘制香料，突出表现了凤爪的另类滋味，以及黄姜粉赋予它的“亮丽”色彩。成菜放入烧烫的石锅内上桌，保温、保味效果好，更能让客人始终嗅到凤爪独特的香味。
点评：
菜肴的外形、上菜效果都非常好，黄姜粉有很好地遮盖异味、提升香味的作用，还可以令菜肴增色，所以它的应用很出彩。凤爪放在石锅后，应该略带一点汤汁，不然风爪就会拈在石锅内。
原料：
去骨凤爪400克，黄瓜100克，青红椒圈10克。
调料：
A料（食用碱2克，食粉1克），黄姜粉50克，色拉油20克，盐、味精、秘制香料粉各5克，葱、姜各10克，高汤150克。
秘制香料粉配方：
美国肉宝王2克，劲霸牛肉汁3克，乙基麦芽酚、A+G（一种增鲜调味料，市场有售）、小茴香各1克，调匀即可。
黄姜粉：
又叫姜黄根粉，它有一种特殊的气味，闻起来有橘皮加胡椒的味道，它也有特别的金黄颜色。黄姜粉是咖哩使用的重要麦的香料之一，咖喱诱人的颜色便是它的功劳。在南洋料理中，黄姜粉最常在蔬菜、豆类料理中使用到，诱人的颜色可刺激食欲。
制作方法：
（1）取去骨凤爪洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，加入A料，腌渍1-2个小时，用清水漂去碱味，入沸水中焯3分钟，捞出控水。
（2）锅烧水，下入黄姜粉、秘制香料粉、盐、葱、姜，烧至出香后放入凤爪，保持水温控制在90°，小火浸煮15-20分钟，捞出控水。
（3）锅内放入色拉油，烧热后放入凤爪、味精、高汤，小火煨3-5分钟，大火收汁，倒入烧烫的石锅内，撒青红椒圈，将黄瓜片围在凤爪的周围即可。