孙大妈小吃培训教你灵宝羊肉老汤的做法

孙大妈小吃培训教你灵宝羊肉老汤的做法。

灵宝羊肉汤（上汤）的制法：
选择新鲜羊骨35千克（新鲜羊骨出汤色白且鲜亮，闻着清香，而且口感甜美，而陈骨远远不及鲜羊骨，要用全羊骨，若只选羊脊髓骨，用汤时间短，仅用两次纯羊腿骨，出汤速度慢，它们都不太经济且营养不丰富）将羊骨砸成寸段（肋骨不用砸）放在水中浸泡3-5小时，取

出在开水中汆15分钟以上，放在60千克左右的开水中大火熬制3个小时以上（大火熬汤，小火炖肉，大火出汤速度快且白亮，骨中钙质易溶解），然后加入温水化开的羊脑浆（脑浆和温水比例为1：3）3 ．5千克，改小火煮1小时，待浮沫散尽，白汤浓稠时，加开水30千克，并放入浸泡的生羊肉17千克，改中火煮半个小时至羊肉熟透。捞出羊肉再改大火煮制，一次添开水15-20千克，直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗，把它过滤后，放置不锈钢汤桶中，供使用即可。
特别提示：
第一锅汤的煮制时间一定要充足，可以大火煮制5-6小时；第二、三锅汤煮制时间在1小时以内，火最大为中火；第四锅汤需加大火力，使羊骨之营养物质尽数析出，此汤也可作火锅底汤。
灵宝羊肉老汤最关键的制法在于以下两点：
1．在煮骨头汤时需大火煮3个小时，时间过短，汤不出奶白色。
2．羊骨头和羊脑的比例应为10：1，只有这样，羊肉汤才能达到那个浓度。