奇香怪味牛骨头在湖北一带流行了很多年,它将牛骨头剁成寸余长入锅,注入中药配方和各种香料,加温即成。食客主食牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等,其味鲜、香、咸、辣,食之有味,常吃不腻,让人恋恋不忘。
一、秘方及用量(按20千克水计算,可熬制牛骨头40千克):
黄芪、当归、陈皮、香叶、芫荽子、丁香、桅子各8克,山奈、良姜、草寇、八角、小茴香、草果、孜然、荜拨、桂皮、甘草各15克,白蔻、玉果、沙参、党参各15克,生姜、砂仁、白芷、山楂各25克,辣椒、花椒各100克,五加皮10克,特鲜一号味精80克,牛肉香精22克,料酒50克,酱油、糖色、食盐、白糖各适量。以上配料装入纱袋缝起来,缝制成料包备用(市场有售成品秘方料包15864031775,草果、玉果须敲碎),辣椒、花椒、生姜(拍破)不需装入袋中。
二、熬制工艺:
1、选料:
购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨。
2、准备工序:
(1)牛骨头剁成6厘米左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗15-30分钟,清洗过滤后加入盐腌渍2小时。
(2)牛骨头焯水,将腌渍后的牛骨头用清水清洗干净,倒入不锈钢锅(禁用铁锅),加水淹没牛骨头,烧开,搅拌,大火煮沸5分钟,捞起,再次用水清洗干净,准备入锅。
3、加料熬制:
(1)将配好的料包放人锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀24小时,除去漂白杀菌剂怪味,用上面部分,确保骨汁的鲜味),加锅盖小火煮1小时,再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。
(2)加锅盖小火再煮1小时左右,出锅之前10分钟加入适量牛肉香精,出锅后控水,即是味道鲜美的牛骨头。
三、注意事项:
1、花椒、辣椒必须要加,按当地口味适量加入。
2、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。
3、牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离。
4、换料时只需要更换料包,汤可长期使用。
那么这道奇香怪味牛骨头就做好了,学习更多正宗小吃,来孙大妈小吃培训。