孙大妈小吃培训教你俏皮鲜虾山药墩的做法,其特点:酸甜可口,色泽艳丽。
调汁心得:
靠大虾是北方有名的海鲜菜肴,汁是上菜时调好后,再分别浇到碟子中的虾上,这样就会有些多余的汤汁,我没舍得丢,在员工餐时用来蘸食其他菜肴,发现味道十分不错,于是据此开发了这种海鲜糖醋汁,最早是番茄酱制作的,但淋到菜品上汁不匀、不亮,后来就改为用番茄沙司,效果比较理想,再加入百里香汁,增加了酱料的香味元素。
原料:
渤海大海虾(其他大海鲜也可)一只,山药200克,鲜薄荷叶5克。
调料:
海鲜糖醋汁10克。
海鲜糖醋汁配方:
用料:
造福堂桂花蜜饯1瓶,番茄沙司3瓶,李锦记海鲜酱1瓶半,冰糖水200克,九度米醋半瓶(北京产,颜色微黄,酸度较温和,清香味浓多用于调葡酱汁),光华白醋(其他白醋也可以)半瓶,虾头油50克,百里香汁75克。
制作:
锅放虾头油烧香,下其他调料烧沸调匀微火靠至稠过滤即可.
特点:
此酱汁酸甜可口,色泽艳丽,口味至佳。
虾头油的制作:
鲜海虾虾头500克,芹菜75克,香菜50克,干葱30克,胡萝卜10克,花生油 1500克,香葱60克,香叶8克。上述调料入锅,烧至香葱变成金黄色捞出滤掉所有料渣,留取净油待用(鲜虾头需先用水微汆,可使油质清澈)。
百里香汁的制作:
百里香料(瓶装,干制品呈碎末状,在西式调料市场有售)100克,加入纯净水1瓶,大火烧沸后改小火烧约4、5分钟至香料完全融入水中,加入少许玫瑰露酒,离火即可得百里香汁,此汁可用于腌制猪、牛、羊等肉类,海鲜渗透力强特别出味。
制作方法:
(1)鲜虾去头.去壳留虾尾背部改刀去除虾线,汆水至熟待用。
(2)山药入海鲜蒸车蒸20分钟取出,压成山药泥,拌少许鲜薄荷碎放入模型中压成山药墩,放入器血中,上面放上制熟的鲜虾。
(3)锅内放入海鲜糖醋汁烧沸勾薄芡,打明油浇于成品菜肴上即可(明油最好用橄榄油)。