孙大妈小吃培训教你品客炸鸡翅的做法。
特点介绍：
此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅，又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味，同时融入了中国传统的风味技法，成菜金黄，外脆里嫩，酥松可口，咸香微辣，像片片鱼鳞状，深受顾客喜爱。
点评：
此菜乍一看，外形有些类似肯德基的“麦香鸡”，同样选用鸡翅中做主料，成品蓬松酥脆，炸出片片鱼鳞的效果，鸡肉香嫩微辣，就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊，或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。这样做出的炸鸡翅
虽然也是酥脆口感，但是很容易袋外皮炸硬、炸糊，鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉，而是混合粉，因粉中的盐焗鸡料本身就有许多混合香料，再加上辣椒粉、沙姜粉的混合，更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉，接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中，可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分，使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发，而变得外酥内嫩。
原料：
鸡翅中10个（重约500克）。
调料：
混合粉1千克（约耗75克），色拉油1干克（约耗80克），品客薯片6片，浸泡料（干辣椒、花椒各5克，香叶5片，香菜根100克，蒜蓉200克，清水2千克，盐25克，味精10克。
混合粉调制：
将面粉1千克、盐焗鸡料4袋、辣椒粉、沙姜粉各10克，混合均匀。
制作方法：
（1）鸡翅自然解冻后，在翅中表面剖上两至三刀，便于腌制时入味。
（2）将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。
（3）将腌好的鸡翅捞出，去净附着物，蘸匀混合粉，在清水中稍沾即捞出，再滚上混合粉，放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟，捞出摆在月光盘中，用薯片点缀即可。
疑问：
一般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制，此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时，并且捞出后不控干水分再拍粉？这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩？
王体解答：
我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅，就是想让鸡翅充分及味，增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉，这样也可以保持鸡翅的水分和料汁，外裹粉可以阻止翅中料汁的流失，炸过后外脆内嫩。
疑问：
鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后，怎样避兔翅中油炸时糊锅呢？
王体解答：
防止鸡翅糊锅，可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外，一定要先用高油温炸至定形，再转用中小火炸制10分钟至熟，才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。
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