孙大妈小吃培训教你沙锅烩面的做法

孙大妈小吃培训教你沙锅烩面的做法。

亮点：
沙锅是很好的炊具，它的导热、散热性差，适用于煲汤、炖肉，比较适合酒店推广。做好沙锅烩面离不开骨头汤，此汤在河南烩面中所用的羊肉汤的基础上又加以改良，利用猪骨、羊骨的骨髓熬汤，并用家养老母鸡或老母鸭祛腥，口味不一般。
原料：（一份沙锅烩面）
烩面生坯200克，海带、香菇、豆腐皮各25克，小青菜50克，熟芝麻5克，炸核桃仁10克，炸花生米16克。
调料：
骨头汤500克，四川火锅底料15克，盐2克，鸡精、味精各1克，葱花香菜各5克。
骨头汤吊制：
沙锅烩面所用骨汤中的骨头，一般是猪骨、羊骨，每次15干克，砸碎骨头，露出骨髓，用冷水浸泡一夜，然后把它放在开水中汆10分钟，加一倍量的水大火熬4个小时（随时添开水补充），熬成的汤颜色白，浓度大。最后对开水，但每次对水量都不能超过母液，加至骨头汤达60千克，取出45千克，过滤一下备用（骨头可用两三天）。为减小骨头汤的腥膻异味，老厨师常宰杀2只家养老母鸡或老母鸭，放在大汤锅里，同骨头一块儿熬，效果很明显。
烩面生坯工艺：
5干克高筋面粉加入鸡蛋750克、清水2千克、盐200克化开，搅和成面团，在压面机上轧成烩面批，按每批100克的份量，切开并拼成批，抹上油，盖上塑料膜备用。此种面条久煮不烂，最适于沙锅中使用。
制作方法：
（1）将海带入开水锅中煮熟，切成丝；香菇入开水锅焯一下，切薄片；豆腐皮切丝，青菜撕大片备用。
（2）沙锅放在小火上，倒入骨头汤，烧开后，放入海带丝、香菇、豆腐皮。
（3）取烩面生坯，甩开后放开水锅中，待面翻起身，加入青菜，将它们捞出并放入沙锅内，加入火锅底料，撒入芝麻、核桃仁、花生米，调入盐、鸡精、味精，最后撒上葱花、香菜即可。