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特色小吃培训-沙锅豉油鸡 鸡肉细嫩 香气浓郁

更新时间2020-12-15 10:34:30  点击次数:2442次 网址:http://www.bdsundama.com

沙锅豉油鸡

原料:
清远三黄鸡1只(净重约800克)。
调料:
干葱头、蒜瓣、姜块各50克,香菜梗、鲜红辣椒各20克,豉油水1500克,麦芽糖50克。
豉油水配方制作:
将草果、干沙姜、桂皮、八角各30克,丁香5克,香叶10克,花椒、小茴香、陈皮各20克,香茅500克放入一个布袋中,用绳子扎好口制成调料包。取一个陶制的瓦缸,放入调料包、20千克生抽、5千克冰糖、2瓶花雕酒、100克玫瑰露酒、50克红曲米、1条蛤蚧干、400克盐,盖上木盖子,放到炭炉上,以中火烧开,如果冰糖化开了,再改用小火熬煮汤汁约2小时,最后放入200克味精调味,并用20克老抽调色。
制作方法:
(1)三黄鸡宰杀治净。
(2)将熬好的豉油水放凉,放入瓦缸内,放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡放入瓦缸内保持90-100℃,小火卤约18-20分钟,取出鸡,控干上面的汤汁,将麦芽糖刷在鸡身上。
(3)沙锅烧热,放入其他调料爆香,下入处理好的三黄鸡,盖上盖子,上桌即可。
关键:
1、在熬制豉油水时,一开始火不要太大,否则沉入瓦缸底部的冰糖会产生一种焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时,一定要注意颜色的变化,颜色不可以调得过深,因为豉油水在多次使用后,颜色会越用越深。
2、鸡种要优良,必须是农家饲养的鸡,净重在800克左右。鸡体太小肉质虽嫩但香味不足,太大则肉质较老。
3、豉油水每次使用后必须煲开,以免变质。
4、豉油水必须用瓦缸保存,这样才能使卤味更陈香。
5、在整个烹制过程中,切不可使用高压锅或者是煤气炉,这样会使烹制的鸡肉过早成熟,影响调味料的浸入。
那么这道砂锅豉油鸡就做好了,注意如果将卤好的鸡斩成大块,再放入沙锅内,上桌后鸡肉的香味更加浓郁。学更多小吃技术,就到孙大妈保定小吃培训学校。

(编辑:www.bdsundama.com)