孙大妈小吃培训教你蟹粉捞饭伴牛香清茶的做法

孙大妈小吃培训教你蟹粉捞饭伴牛香清茶的做法。

特点：
中国人爱吃蛋炒饭，南美地区的人却爱吃海鲜炒饭，比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉，然后和米饭一起炒制，配海鲜汤一起食用。用龙虾肉炒饭了，就把龙虾壳熬汤。我借鉴这种吃法，将蟹粉炒米饭，配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的，清而味醇。
点评：
汤、菜搭配很新颖．但我认为在吊制牛香清茶的时候，烤牛骨应放到170-180度的烤箱中烤10-15分钟，这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质．会让清汤带上鸡蛋的腥气，建议这样处理：熬好汤自然冷却后，取1/3煮好的牛脯搅打成蓉．加三勺汤稀释，然后将熬好的清汤再加热到30一40度时，搅动转起来后再下牛肉蓉，烧开后用纱布过滤，用纱布将滤渣包好，再放入汤汁中，烧开后用小火持续加热5一10分钟。
原料：
牛香清茶一碗，蟹粉100克（3两以上河蟹拆的肉，3两以下的蟹其肉质弹性不足），蒸熟的米饭80克。
调料：
盐6克，味精10克，纯姜汁3克（不加任何料用生姜打出的汁）鸡油5克，蟹油5克（精炼油与蟹黄3：1比例，2一3成油温小火慢熬10分钟左右即成蟹油）。
吊制牛香清茶技术：
原料：
牛骨5斤，牛腩5斤，西芹叶2斤，鸡蛋清20个，罗勒叶一盒（十几片）水50斤。
制作方法：
1、将牛骨敲开放入100度的烤箱中烤4-5分钟至骨髓稍化烤出香味备用。
2、将牛腩、西芹叶洗净备用。牛腩不汆水，这样吊出的汤香味浓郁而且血能吸附杂质。西芹叶含水少且比西芹杆更具香味。
3、将50斤水烧至60一70度时．放入牛骨、牛脯、西芹叶、罗勒叶，盖好盖子大火烧开后调“绿豆小火”吊制8小时，使水保持在沸而不滚的状态即虾眼水。出锅前加鸡蛋清，起到吸附杂质的作用，然后用纱布过滤，即成50份清茶。
吊汤关键：
1、牛骨要先烤制使其出香这样营养更容易融到汤里。
2、吊制的八个小时中要压住好奇心不要打开盖子看。频繁开盖察看，也会使汤变浑浊。
制作方法：
（1）锅入鸡油，3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、味精5克小火翻炒至炒熟出香。
（2）将一半炒熟的蟹粉加入盐3克、味精5克、蟹油、米饭小火翻匀，装入盅内，扣入盘中，将另一半炒熟的蟹粉覆盖上面。在牛香清茶内撒新鲜的香菜叶末与蟹粉米饭同上即可。
味型：咸鲜适中。