孙大妈小吃培训教你筒笋鳅鱼的做法。
简介:
鳅鱼营养丰富,筒笋为笋中之上品,烹饪工作者用筒笋与鳅鱼合烹,不失为一款美味佳肴。
技法:
炒、蒸、烧、涮。
特点:
色泽红亮,鳅鱼细嫩,筒笋脆爽,麻辣鲜香。
锅底配方:
主料:
鲜活鳅鱼1000克,水发筒笋250克,河水豆腐150克。
调助料:
葱段20克,姜片15克,独蒜50克,料酒50克,精盐5克,胡椒粉3克,油酥豆瓣50克,底料全部,米酒汁15克,鸡精5克,味精3克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
制作程序:
(1)烹前工作:鳅鱼入清水中喂养1-2天后,宰杀,去内脏,清洗干净。加适量精盐、料酒、胡椒粉、油酥豆瓣拌匀,码味10分钟后,入笼中蒸至熟软。水发筒笋取其嫩脆部位,改成节,入清水锅中汆一水,捞出,沥净水。豆腐改成2厘米见方的块,入清水锅中,加少许精盐,汆一水,捞出,沥净水。独蒜煮至熟软。
(2)锅底制作:锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片炒香,放底料稍炒,掺入鲜汤,调入胡椒粉、米酒汁、精盐,熬出味后放入独蒜、筒笋、豆腐、鳅鱼,烧入味成熟后调入鸡精、味精,入砂锅中,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,先食锅内食物,再涮食其他菜品,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1.筒笋须发至涨透。
2.鳅鱼须蒸至熟软离骨。