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特色小吃培训-钙骨煲 汤白味醉 营养美味

更新时间2021-04-28 10:08:38  点击次数:2120次 网址:http://www.bdsundama.com

钙骨煲

今天教大家一道钙骨煲的做法,钙骨煲大家吃过吗,接下来给大家详细介绍下。
特点:
汤白味醉,营养美味。
原料:
猪筒子骨5根(总重约3千克),水萝卜200克,水发枸杞10粒。
调料:
盐、味精、鸡精各10克,特制浓汤2500克,葱花2克。
特制浓汤的制法:
1、散养老母鸡3只(每只重约1500克)斩成两大块,入沸水中大火汆3分钟,捞出洗净。10千克猪筒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水;
2、1500-2500克鸡爪、3个对剖开的猪蹄(每个重约750克)分别入沸水中大火汆透,捞出控水。取中号汤捅,先放入筒子骨,再放入老母鸡、鸡爪、猪蹄,加满清水,大火烧开,煲约2小时,撤去浮沫,过滤留汤。
浓汤制作要点:
选料:
浓汤因选料精而著称,所用主料都是农家散养三年以上的老母鸡。此鸡紫冠、黄毛、黑爪,体形肥硕,肉粉油黄,在北京或其他大城市已很难采购到。在我考察过的城市中,以秦皇岛周边农村家养的老母鸡质量为上乘,所以在本人主厨的几家酒店里,原料都是从秦皇岛直接购进的,以便达到浓汤的鲜美度和稳定性,但也有很多酒店因为采购难、成本高而采用养鸡场淘汰的蛋鸡作原料,这种汤无论从口感还是色泽方面都大打折扣。农家散养鸡吊制的汤香浓醇厚,而淘汰蛋鸡制出的汤则薄清寡稀,从档次到质地都不可同日而语。
制作:
有了好的原料,还需要掌握正确的烹调方法。所以,吊汤的过程尤为重要。首先,鸡要尽量去尽杂质,再斩成大块用清水漂洗,待鸡体内的血污全部浸出,鸡肉成粉白色时捞出,配以老鸭、大骨(同样需要农家喂养的,漂尽血水,汆水),码入垫有竹算的不锈钢桶内,添加纯净水(水跟原料的比例应为2:1,鸡、鸭、大骨的比例应为10:1:2,原料与成品汤的比例应为1:1)。其次,火候一定要掌握好。先将不锈钢桶内的原料大火烧开,撇去浮沫,改小火煲8小时,再用大火滚1小时左右。这样调节火力是因为煨制浓汤所用的原料含有丰富的蛋白质,其中所含的胶原蛋白在70℃时开始析出,小火长时间煲制的目的是要让胶原蛋白充分溶入汤中,最后改用大火的目的是要让肌肉中的胶原蛋白随着滚水冲击碰撞,使胶原蛋白颗粒浮于汤中,以增加汤的稳定性。同时,原料中的酶将脂肪分解,在沸水震荡中形成诸多小油滴散在汤中,这一过程全靠时间和火力完成,故此,制汤的关键在于火候的控制,这样制出的浓汤才能汁浓味醇。
制作方法:
(1)筒子骨洗净,用钜锯成两半,再改成长10厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出备用。
(2)水萝卜洗净,切3厘米见方的块,放入2克盐、2克味精、500克浓汤,上笼大火蒸15分钟,取出备用。
(3)筒子骨放入煲内,加剩余的浓汤,大火烧开,改小火煲90分钟,放入处理好的水萝卜、枸杞,用鸡精、剩余的盐和味精调味,小火烧开后离火,撒葱花上桌。
今天这道钙骨煲就做好了,学习更多特色小吃做法,关注孙大妈小吃培训

(编辑:www.bdsundama.com)