特色小吃培训-牙片鱼头王 汤汁红亮 酱香味浓

特色小吃培训，牙片鱼头王，此菜运用了荆沙酱作为调味品，融入了荆沙菜的口味，汤汁红亮、酱香味浓郁。
原料：
鲽鱼头1干克，鱿鱼1干克，豆腐300克，金针菇100克。
调料：
青红杭椒20克，荆沙酱100克，料酒、盐；醋各3克，葱姜汁、白糖各5克，味精10克，
辣妹子、葱段、姜末、蒜子、白酒各50克，猪油150克，色拉油50克，自制鱼高汤1千克。
自制鱼高汤制法：
此汤实为鱼高汤，将鱼架500克与猪油100克炒香，放入生姜片50克，加入清水1500
克，大火烧开，小火煮30分钟至汤汁浓稠即可。
制作方法：
（1）将鱿鱼先宰杀治净，取净鱼肉漂尽血水，剁成蓉，调成鱼蓉（按照500克鱼蓉、10克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清,50克熟猪油的比例调制），
将鱼蓉打上劲后，入60水中汆成鱼元待用。
（2）将鱼头用盐、料酒、醋、葱姜汁腌制15分钟后去腥味。净锅上火，下人猪油，烧至六成热时下入鱼头煎至两面金黄。
（3）将色拉油50克烧热，倒入蒜子炒香，放入荆沙酱炒制，再放入鱼头，淋白酒稍烹，加自制鱼高汤，煮浓至熟。
（4）将豆腐、金针菇垫底，装入鱼头，用鱼丸围边即可。
关键：
1．制作鱼元的比例要恰当，鱼肉先漂水半小时，打成鱼蓉，搅拌上劲，将鱼蓉静置30分
钟，挤成鱼元，下入温水中汆制成熟，水温不超过80C。
2. 鱼头烹制时一定要加入料酒去腥味，煎制时一定要用猪油，这样有利于去除腥味。
今天教的这道牙片鱼头王就做好了，学习更多鱼头的做法，来保定孙大妈小吃培训学校学习就对了。