“秘制驴肉”,是把带皮驴后腿肉用秘制汤煮过之后,蘸秘制酱食用,肉质香而不柴,咸鲜香辣。
秘制汤的制作方法:秘制酱的制作方法:
秘制汤的制作方法:
汤桶加水10斤,放入中药四味(毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克)、黄豆250克(大牲口的肉血腥味比较重,加入黄豆可以去血腥味)、树椒(可用干红辣椒代替)50克、大料15克、葱200克、姜25克,调成秘制汤。
煮驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块,冲水8一12小时,控干水份,用沸水焯一下,放入秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片,摆入铺有生菜叶的盘中,秘制酱装入小碗,同肉一起上桌。
注意:
1、煮前要加入足量的秘制汤,煮的过程中不能加水。秘制汤可以反复使用,越用越香。
2、驴肉煮到用筷子能扎动肉而皮不易扎动时即可,如果皮也能扎动,肉就煮得太烂了。
驴肉这么好吃,最重要的原因在于用来蘸驴肉的秘制酱。
秘制酱的制作方法:
1、先将生的驴心(价格较低,全是瘦肉)1000克、驴颈肉(不干不柴,油比较多,口味香)1000克打成肉酱,葱1500克、姜250克、香菜250克切成碎末,中药三味:白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拨1克用榨汁机打成中药粉备用。
2、净锅上火,加入1500克驴板油烧热,入葱姜末、驴心、驴颈肉,炒出香味,放入辣椒面500克、中药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量,炒匀后放人香菜末即可。
需要注意的是,炒时要把肉酱炒香以后再放入其他调料。
今天孙大妈小吃培训教的这道秘制驴肉就教完了。