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孙大妈小吃培训谈谈四川麻辣鸡的做法

更新时间2021-10-24 10:57:55  点击次数:1398次 网址:http://www.bdsundama.com

大妈小吃培训谈谈四川麻辣鸡做法。

亮点:
以前制作麻辣鸡只是用白水加花椒煮,麻辣却不香。于是我在煮鸡时加了黄桅子,在调味时加了焙香的(或油酥)干辣椒、干花椒以及酱料,采用煮后再浸泡流程,使鸡肉细嫩香辣、辣中生香,麻得有韵味。
介绍:
小小的尖椒和土家鸡都是再普通不过的食材,二者组合而成的尖椒鸡是近几年流行的美味佳肴,足以抵档火锅与大排档所带来的冲击。重庆大顺食府的赵师傅改良了以前尖椒鸡单一的麻辣口味,在酒店推出新式尖椒鸡的做法,使其在口味、成品色泽、低成本菜的基拙上又有了新的变化。
点评:
此做法类似椒麻鸡,加入黄栀子的同时还可加入同量的沙参、党参,使其香味更突出,回味更久。建议将青花椒面换成鲜青花椒,用色拉油浸泡一夜,拌菜时油和鲜花椒一起使用效果更好。
点评:
1、麻辣鸡采用粤菜浸焗的技法,突出鸡肉的筋道细嫩,再配上复合酱汁,使其口味上有了一个提升。辣得生香,麻得有韵味,为此菜的特点,是改良后成功所在。
2、需注意的是,因是土鸡,鸡过大肉质会发柴,影响其口感,应选在1千克左右的鸡为佳。
3、另外,还应注意在煮前要彻底拔出血水,用清水或淡盐水浸泡。
4、煮鸡的水一定要没过鸡,才能保证鸡浸时吸收足够的味道。
原料:
土仔鸡400克,圆葱20克。
调料:
复合麻辣料汁110克,老姜10克,大葱、蒜各8克,料酒40克,黄桅子15克。
复合麻辣料汁配比:
手搓干辣椒15克,青花椒面8克,盐3克,特制酱油10克,味精、芝麻酱、辣鲜露、白糖各6克,醋、花生酱各5克,大蒜、老姜水各6克,红油30克。
制作方法:
(1)将土鸡宰杀洗净备用;圆葱切丝垫入盘底。
(2)锅内烧水,加入老姜、大葱、蒜、料酒、黄桅子,烧开后5分钟,将鸡放在锅内,用微火煮5分钟,再离火浸10分钟,晾凉后改刀,装入垫有圆葱丝的盘中。
(3)将复合麻辣料汁均匀调好,淋在鸡上面即可。
关键:
1、鸡选8个月左在1500克的土鸡最佳。
2、在煮鸡时火不易太大,保持锅内水微开即可,否则鸡肉不细嫩。
3、鸡煮后要在原汤中浸泡,这样里面和外面的肉才一样细嫩。

(编辑:www.bdsundama.com)