滋卷是陕西省的汉族小吃。市肆上也有卖的。近年来开始引入宴席。这是一种似菜似饭、亦菜亦饭的食品。起面,擀薄,卷以各色菜蔬美食,呈多层长形卷,入蒸笼蒸熟,切成短节,十余厘米到二十厘米为宜,即可食用。 滋卷所卷菜蔬,可荤可素,可名贵可家常。多素食,以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜,如荠菜,更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末,也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的,给滋卷家族增一新品种。 吃滋卷时,可以蘸以调味汁;也可不蘸,视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬,便是小吃点心。包馅讲究,制作精美,便成一道菜肴。作为家常便饭,吃滋卷,喝稀粥。
陕西省汉族小吃滋卷制作过程:
材料 :小麦面粉适量
辅料 :韭菜 豆腐 粉丝 鸡蛋 蒜苗 (均适量)
调料 :食盐 酱油 醋 蒜 干辣椒 植物油 水(温) (均适量)
滋卷的做法
和面 :1.取适量面粉于和面盆中,用碗兑半碗水,左手拿水碗,右手拿筷子。倒一些水,用筷子搅一搅;再倒,再搅,直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状,把搅成絮状的面揉成面团,蒙上盖布面板上饧发20分钟
拌馅:韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝
1.韭菜泽净晾干 2.炉上烧水,将粉丝烫软 3.热锅凉油,鸡蛋打散,炒成鸡蛋碎 4.将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里,加盐、少许五香粉、味精调味,搅匀,馅料就拌好了
擀面 :1.把揉光的面用手压成面饼,擀面杖放在面饼上,卷起 2.双手搭在面饼上,从身体这边向对面整体滚动,滚的时候稍加用力,再紧贴案板拉回来,反复数次,面皮就擀好了,越薄越好
摊菜 :1.将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上 2.尽量抹平,摊均匀,留最外沿2公分不放馅料
卷菜卷 :1.从面皮的中央抠开一个洞,然后由圆心向远端卷,这边卷卷,那边卷卷,最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷,不要卷破了 2.用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的,根据自己锅的大小切吧
蒸菜卷 :1.没有笼布的,可以直接在篦子上抹些油,锅里的水开后,因为都是素的,所以上锅蒸10分钟就可以了 2.出锅后切成小段段,盛在盘子里,完成
蘸水的制作(这步十分重要 ):1.蒜苗、大蒜剁碎,干红辣椒掰成小段,热油泼之!刺啦一声,青烟袅袅…… 2.吃的时候,加醋、盐、味精调成汁儿,蘸水即成
烹饪技巧 :1、面和的软一点,多饧饧,和上面饧着,再开始准备馅料,等馅料都调好了,面也就饧的差不多了。 2、面软,擀的时候会粘,多撒些面扑即可。 3、面皮一定要擀的薄一些,越薄越好,蒸出来近乎透明,青绿的菜色隐隐可见。 4、因为是死面,所以面皮不能太厚。 5、如果皮太薄,馅料太多的话,是有些不太好卷。卷的时候要转着圈,稍微拉扯着卷