更新时间2018-10-01 16:00:02 点击次数:2175次 网址:
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特色小吃培训,孙大妈小吃培训班教你卤小鱼头的做法。
原料:草鱼头1个(重约300克)。
调料:自制卤水1干克,色拉油500克(约耗50克),湿淀粉2克。
自制卤水配方和制作:
1、猪棒骨2500克、鸡架骨2干克、老鸭1500克分别洗净,放入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出,放入不锈钢桶中,加清水13干克,老姜、大葱各300克,白酒50克,大火烧开后小火熬3小时,过滤备用。
2、香料(八角25克,丁香、良姜、白芷各6克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、甘草各10克,白豆寇、红豆寇、木香、香茅草、草拨各5克,砂仁、草果、陈皮各12克,罗汉果1个)放入清水中浸泡15分钟,入沸水大火煮5分钟,捞起后用刀剁成小粒,用纱布包成小料包备用。
3、烤香的咸鱼骨、炸香的干葱头各500克,与金钩400克一起用纱布包好。
4、将两个料包投入熬好的汤中,大火烧开后小火熬5小时至出香味,加入盐350克,白酒、味精、鸡粉各200克,冰糖1千克,米酒100克,乙基麦芽酚10克调匀即成。
制作方法:
(1)鱼头去鳃洗净,将其中一侧鱼鳃的盖切掉一部分,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,捞出控油。
(2)将小鱼头放入卤水中,小火卤15分钟至入味,取出装盘。
(3)取卤水100克,烧热后用湿淀粉勾芡,出锅淋在鱼头上。