孙大妈小吃培训教你炝锅胭脂鱼的做法。
原料:
胭脂鱼750克。
调料:
A料(葱段、姜片各20克,盐12克,干辣椒节、花椒、料酒各15克),干淀粉80克,秘制红汤2千克,B料(煳辣油30克,干辣椒段25克,花椒15克),色拉油1500克(约耗80克)。
煳辣油制法:
精炼油、菜子油各1千克,干辣椒400克,大红袍花椒300克(使用时去籽,凉水泡透,控水再用),小葱结、大蒜子、香菜各200克,小火炼干水分即可。
秘制红汤配方:
锅下熟猪油200克、色拉油300克烧到五成热时,下姜片、葱结、蒜瓣各100克,郫县豆瓣150克,泡椒蓉40克,中火炒4分钟至香,加鲜汤2干克,小火烧开下适量醋、白糖、盐和黄酒各10克调味,滤去渣滓即成。
制作方法:
(1)将A料加水500克调制成“腌鱼专用汁”;胭脂鱼治净,鱼肉两侧斜剖“一”字花刀,入腌鱼专用汁浸泡15分钟,捞出,用毛巾捻干水分,拍匀干淀粉备用。
(2)锅入色拉油烧制六成热,下胭脂鱼炸熟,捞入另锅烧开的秘制红汤中煮2分钟,取出,摆盘。
(3)原锅下B料炮香,淋在胭脂鱼上即可。