孙大妈小吃培训谈谈秘制鱼头泡饼的做法。
原料:
鲢鱼头1个(重约600克),金丝饼10个。
调料:
香葱段25克,葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。
秘制辣酱的制作:
原料:
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克),自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。
制作:
1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。
特制腊肉的制作:
带皮猪下五花肉5千克切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3-4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟。也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3-4天,这样色泽更好。
制作方法:
(1)鱼头去鳃,洗净后对半剖开。
(2)锅入色拉油60克,烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。
(3)锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。
(4)锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
制作关键:
1、煎鱼头时,一定要烹料酒,祛除鲢鱼头的腥味。
2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。