孙大妈小吃培训教你咖喱鱼头的做法。
原料:
水库鳙鱼(又称花鲢鱼)鱼头1000克,烤香的咸面包。
调料:
粤式咖哩酱1000克,黑胡椒粉10克,面粉15克,淀粉10克。
粤式咖喱酱
咖哩味道本身很冲,加入了三花淡奶、椰浆等使味道更醇厚、香滑,回口奶香,加入豆蔻等香料和李锦记豆瓣酱更容易掩盖原料的腥味。这款咖喱比较适合烹调牛肉、鸡肉等肉类食材。
粤式咖喱酱制作配方:
油炸过的洋葱米150克,油炸过的蒜蓉及油炸过的生南姜各100克,肉桂10克,豆寇30克,甘草5克,泰国黄咖哩粉50克,黄色的油咖喱100克(妙多牌),干贝素10克,十三香10克,三花淡奶2罐(每罐355毫升)椰浆2罐(每罐355升),鸡粉100克,盐20克,冰糖100克,李锦记豆瓣酱20克,水7500克,所有原料一起小火熬煮至剩5000克打渣即可。
制作方法:
(1)鱼头从中间劈开,用细流水冲2个小时冲净粘液,去掉鱼头内的黑膜,放入适量盐、味精、葱姜、料酒码入底味。
(2)将鱼头取出控干水分拍少许面粉,锅入油,放入鱼头小火煎至两面金黄备用(煎透煎熟)。
(3)起锅放入粤式咖哩酱烧开,放入煎好的鱼头调入黑胡椒粉,小火熬煮15分钟,将鱼头取出摆入盘中。取全部原汤用漏勺漏渣,再上火烧开,用水淀粉勾芡淋在鱼头上,配烤香的咸面包上桌即可。
技术关键:
1、鱼头要冲净粘液并去掉内部黑膜否则腥味很重。
2、咖哩越煮越香,所以要用微火煮15分钟左右,使咖哩香味全部融进鱼头中,时间短了不能突出咖哩味道的醇厚。
3、咖哩的汤汁味道很浓,王厨给每道咖哩菜肴都配带一份烤香的咸面包片,可用面包片蘸食咖喱汤汁。
4、汤汁要先用漏勺漏渣,再勾芡。否则汤汁有渣也影响出品。