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孙大妈小吃培训教你芥香驴皮花的做法

更新时间2019-06-21 14:26:31  点击次数:1059次 网址:http://www.bdsundama.com

芥香驴皮花

孙大妈小吃培训教你芥香驴皮花做法。

原料:
酱熟的驴皮300克,苦瓜200克,泡好的枸杞10粒,西芹50克。
调料:
白醋10克,芥末油15克,花椒油50克,香油10克,鸡粉5克,蚝油10克,料酒10克,鸡精3克。
驴肉驴杂酱汤和酱制工艺:
1、做酱汤:
香砂、草果、肉蔻、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克,香叶、丁香、白芷各5克,花椒、小茴香、甘草各20克,葱、姜各200克,入锅,加色拉油250克,小火煸炒出香后包成料包;另起锅下色拉油300克,下入槐茂牌甜面酱500克,炒出香味后加入珍极黄豆酱油400克,小火熬煮5分钟后倒入汤桶,桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克、盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15克、红曲粉15克、香料包,烧开后小火熬约30分钟即成酱汤。2、酱驴肉:
2500克驴肉切大块,用流水冲洗、浸泡至血水出来,洗净沥干水分,加500克黄豆酱油、50克姜片、200克甜面酱在冷藏箱中腌渍24小时以上,捞出入开水飞水6-8分钟,连同腌渍的酱料一起入10千克酱汤大火烧开后撇去浮沫,改小火(火一定要小,保持汤面微冒小泡即可,这样酱出来的驴肉口感才不会发柴)煮约6个小时,用筷子轻轻一插能透即可。
注:
驴皮煮时间长了会成胶,一般煮3个小时即可。
制作方法:
(1)驴皮改刀成2厘米宽、3厘米长的块片,切成梳子花刀;西芹片成片,一起入开水汆20秒钟,捞出冲凉备用。
(2)苦瓜片成0.3厘米厚的抹刀片,入开水飞水15秒钟,过凉,挤干水分倒入盆中,加鸡粉、香油、芥末油、白醋拌好,摆在盘子周围。
(3)锅放花椒油,烧热,下西芹、驴皮花翻炒均匀,加料酒、蚝油、鸡精调味,出锅倒在摆好苦瓜的盘中间,撒上枸杞即可。
制作关键:
驴皮煮好后是卷的,改花刀时不要顺着卷的方向切,跟卷筒成垂直方向切可以使卖相更好。

(编辑:www.bdsundama.com)