孙大妈小吃培训教你萝卜条咸鲅鱼的做法。
原料:
特制风干鲅鱼1条(约1干克),萝卜250克,葱白丝10克。
调料:
A料(甜面酱10克,盐3克),色拉油30克。
特制风干鲅鱼调料配比和制作:
取35千克鲜鱿鱼,去掉头部,从背部沿脊骨片开,去掉脊骨,保持腹部连接,展开成大片。将鲅鱼放入盆中,铺一层加入一层调料(干辣椒、花雕酒、盐、香叶、葱、姜片、花椒、味精、糖、玫瑰露酒、二锅头),再放一层鲅鱼,再加入一层调料,这样依次放入五层鲅鱼,加入五层调料,要保持每一层的鲅鱼数量一致,但每一层的调料量比下面一层多一些。最终所使用总量应该是:干辣椒、花雕酒、盐各350克,香叶105克,葱、姜片各525克,花椒、味精、糖、玫瑰露酒、二锅头各75克。
将摆好的鲅鱼上面封上保鲜膜,放于22℃的保鲜箱(如室温符合也可以)内静置12个小时,使之腌制入味。然后将鲅鱼用小勾子勾住鱼尾,倒挂起来,放于阴凉通风处(不能用日晒)
风干约24小时;如果遇到雨季或冬季,应该用风扇吹鱼体,快速风干。待鲅鱼皮皱、肉收紧时将其从勾上取下即可用于烹饪。因为此鱼腌制时间较短,所以在冷藏情况下贮存时间不宜过长,应在15天之内;如果冷冻贮存可延长至2个月。一般酒店可批量生产此鱼,以每批35千克为宜。
制作方法:
(1)将腌好的鱿鱼改刀为2-3厘米宽的三角形块,将萝卜切成1xlx5厘米的条备用。
(2)锅入色拉油,加入A料和萝卜条,炒熟后倒入盛器中垫底,把改好刀的咸鱿鱼整齐地铺在萝卜条上,上笼中火蒸制8分钟,撒葱白丝,淋花椒油。也可点缀西瓜球和哈密瓜球。