孙大妈小吃培训教你虾兵蟹将的做法。
原料:
太湖毛蟹、小河虾子各250克。
调料:
自制醉汁870克,白酒60克,花雕酒200克,味精20克,葱、姜各10克。
自制醉汁配比:
生抽500克,冰糖250克,九制陈皮100克,白酒20克。
制作方法:
(1)毛蟹、河虾子分别冲洗干净,然后用50克白酒浸泡,河虾浸泡10分钟,蟹子浸泡20分钟。
(2)将自制醉汁搅拌均匀后,用小火熬制10小时,停火后加入味精、葱、姜调味,然后放凉,最后下入剩余白酒和花雕酒搅拌均匀。
(3)把浸泡过白酒的毛蟹、河虾取出,放入醉汁中浸泡,其中河虾浸泡10小时,蟹子需浸泡48小时。
关键:
1、由于河虾和毛蟹的质地不同(毛蟹的皮比较厚)所以两者浸泡的时间也不尽相同。当然浸泡的时间不宜过长,否则会导致肉质很咸,还会令其不香。
2、熬制醉汁的火候是制作的关键。其他酒店即使知道我们调料的比例,也熬不出我们的味道,那是因为不知道如何控制火候。我们店用的是小煤气灶,并且以中心火为主,熬醉汁全程都使用小火,火候的大小如同硬币一般大。熬制过程不要烧开,表面平静不翻滚冒泡,时间为10小时,醉汁熬好后,放凉加入葱、姜味精和酒。
3、这道菜还有个秘岌,就是原料中的毛蟹、河虾、葱、姜都必须时时刻刻用干毛巾抹干,保证不带一滴水,否则会影响菜品口味。