孙大妈小吃培训教你豆瓣鳝丝的做法。
原料:
鳝鱼丝200克,青笋丝、金针菇共150克。
调料:
特制豆瓣50克,味精、鸡精各3克,白糖5克,蚝油3克,小米辣末10克,小米辣节10克,泡姜米5克,色拉油500克,盐2克。
特制豆瓣制法:
锅下菜籽油400克,烧到五成热时,下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。
制作方法:
(1)青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油,六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味,装钵底。
(2)鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生;
(3)锅下50克油,下小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香,下味精、鸡精、白糖、蚝油调味,下鳝鱼丝,勾芡,淋钵上面;
(4)锅下5克色拉油,下小米辣节中火炒香,淋上面即可。
郫县是一个产豆瓣酱的地方,在这里,豆瓣被称为川菜之魂,很多川菜里面都用到了豆瓣,但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。