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孙大妈小吃培训教你蜀王蹄花的做法

更新时间2019-07-24 14:02:13  点击次数:1835次 网址:http://www.bdsundama.com

蜀王蹄花

孙大妈小吃培训教你蜀王蹄花做法。

原料:
大白猪蹄800克,金针菇65克,红苕宽粉80克。
调料:
A料(料酒、姜、大葱各15克,胡椒粒2粒,白醋8克),自制酸汤1500克,小料包〔花椒3粒,胡椒粒2粒,葱段、姜片各10克,四川酸菜25克),料酒15克,白酒5滴,四川酸菜25克,盐9克,贺盛味精3克,泡椒节10克,香菜1克。
自制酸汤配方:
锅内放入鲜汤5千克、四川酸萝卜块1千克、四川酸菜头250克、泡黄皮椒200克﹑生鸡油250克,大火烧开,改小火加热30分钟, 放入制好的南瓜蓉100克,小火继续熬制1.5小时,过滤杂质即可。
提示:
1、南瓜蓉主要起到调色的作用,所以一定要选择老南瓜制蓉。除了调色的作用外,南瓜蓉还起到调节口味的作用,使酸汤品尝时不会太酸或太辣。
2、泡黄皮椒的做法与普通泡椒完全相同。黄皮椒其实就是变成浅黄色的鲜二金条辣椒。这种辣椒的肉质非常厚,籽也特别多。泡黄皮椒的优势即使放置的时间略长,口感和口味也不会改变,这点也是其他泡椒所不及的。
制作方法:
(1)先用小火烧至大白猪蹄表面微微起焦,冲洗干净,将猪蹄对剖,再斩成大块(1只猪蹄斩6块),用清水冲漂40分钟,待猪蹄表面呈淡黄色时捞出控水。
(2)锅内放入冷水,加入猪蹄、A料,大火汆3-5分钟,捞出控水,放入冰水中冰镇。
(3)取一个土沙锅,放人冷的自制酸汤、猪蹄、小料包、料酒、白酒,中火烧开,改小火煨约1小时。在此过程中,一定要将冒出的血泡和油脂去除。
(4)将四川酸菜放入煨猪蹄的沙锅内,再加入盐,小火继续加热30分钟,下入味精调匀,此时汤呈淡茶色。
(5)金针菇去老根,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;红苕宽粉用清水浸泡至回软,入沸水中大火汆半分钟,捞出备用。
(6)另取一沙锅,放入红苕宽粉垫底,将猪蹄放在红苕宽粉上,喂猪蹄的汤汁浇入沙锅内,沙锅边围上金针菇,撒泡椒节、香菜,上桌后点燃卡式炉即可。
关键:
(1)一定要选择猪前蹄,因为前蹄活动量明显大于后蹄,所以品尝起来口感也更为鲜美。如果有条件,最好选择饲养一年以上的猪的前蹄。
(2)红苕宽粉一定要选择四川安岳出产的红薯制作的。四川安岳地处丘陵地带,出产的红心红薯淀粉含量多,制作出的苕粉口感特别爽滑,而且质地非常细腻。
(3)猪蹄切块后,一定要充分冲漂以去除猪蹄内的血水。
(4)汆水时,猪蹄一定要冷水下锅。水温过高,猪蹄表面受热凝固,对去除血水和异味有阻碍作用。
(5)汆水后的猪蹄一定要放入冰水中冰镇。这个过程可以使猪蹄的表皮更加紧实,口感更爽脆。
(6)在煨制猪蹄的前一个小时,一定要边煨边去血沫和油脂,这样可以保证成品异味全无且不会油腻。加入的酸菜一定要放入料包内,否则经过长时间煨制,酸菜早已炖烂,影响汤的清澈度。
(7)在调味过程中,一定不要加鸡粉或鸡精,因为它们的风味与猪蹄不相匹配。

(编辑:www.bdsundama.com)