孙大妈小吃培训教你酒酿烧明虾球的做法。
原料:
明虾9只(重约400克,可出3份菜),芦笋头50克,猪肉粒100克,酒酿1盒,紫生菜20克。
调料:
湿淀粉15克,盐2克,蛋清6克,自制味料110克,香醋、香油各5克,色拉油1千克(约耗60克)。
自制味料配方:
郫县豆瓣辣酱50克,蒜蓉辣椒酱30克,美极鲜味汁、白砂糖、黄酒、蒜末、姜末、葱白末各5克,酱油3克,花椒粒2克
制作方法:
(1)将明虾去头、须、沙线、壳,留尾,用清水洗净,控干水分,用湿淀粉、盐、蛋清上浆,入六成热的色拉油炸20秒至半熟定形,涝出控油;将芦笋头入沸水中汆至断生,捞出控水。
(2)锅留底油,烧至六成热,入明虾,小火煎至呈金黄色,取出控油备用。
(3)锅入色拉油50克,烧至六成热,入猪肉粒,煸至呈分散颗粒状,入酒酿、B料,继续编出红油,加清水400克,大火烧开,入明虾烧开,烧至卤汁收紧,淋香醋、香油出锅,盛入盘中,摆上芦笋、紫生菜即可。
要点:
怎样才能让烧制的明虾更加入味、可口?秘诀是要在汤汁滚开后再投入明虾,再次烧开后,改以小火慢慢烧干汤汁。为了使明虾自感层次更丰富,入味更深,用酒酿、郫县豆瓣、蒜蓉辣酱等香味浓郁的调料调味,烧制后香味一层层包裹在明虾上,衬托出明虾的口感。
这道菜的成功关键在于汤汁用量和烧制时间,加水量不要超过原料明虾的重量,否则烧制时间过长,虾肉就老了,烧制时间不要超过8分钟,5分钟即可,否则虾肉也会变老。