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孙大妈小吃培训教你酸汤鱼的做法

更新时间2019-08-03 14:02:44  点击次数:1629次 网址:http://www.bdsundama.com

酸汤鱼

孙大妈小吃培训教你酸汤鱼做法。


原料:

鲤鱼1条(约750克),黄豆芽150克,嫩豆腐200克,西红柿50克。
调料:
老姜50克,香葱50克,精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,面制白酸汤2千克。

面制白酸汤:
配方制作:
以3千克水为标准制作。在3千克泉水(或者矿泉水)中加入300克老面团(发面团放置3天以上即可)搓开搓匀,充分溶解后倒入锅中,上火,中火烧开,小火加热,保持沸腾,边加热边搅拌。10分钟后,再将100克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒入锅中,中火加热至沸腾,转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。
注:快速简单的面制白酸汤制法:3千克水加入300克老面,搓匀,放入土坛中,30℃时,放置5天;25℃时,放置7天;20℃时,放置9天即可。

特点:
色泽乳白浓稠,口味也较浓郁。保存时间久,愈存愈香。
适烹菜品:
白酸汤鱼等。
制作方法:
(1)将鲤鱼宰杀,去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,清洗干净,在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断,腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐成块,西红柿成片待用。
(2)锅洗净,下入猪油化开,入老姜、香葱炒香,倒入米酸汤,大火烧开,去掉姜、葱后,下黄豆芽、豆腐、鱼,同煮至熟,调入精盐、鸡精、木姜油,下西红柿片起锅即成,也可撒上适量香菜,效果更佳。

注:
1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制,是煮活鱼,不宰杀。
2、如做火锅,需配时蔬、米豆腐和米酒,突出苗家人待客的那种豪爽。

注:
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。

酸汤的多种分类
以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

水族酸汤鱼
水族的酸汤鱼烹调方法不同,风味也各异。主要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。
冷水酸汤鱼:取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳),在火上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸鱼。
连心酸汤鱼:选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

制作酸汤有讲究
选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国),在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水:一定要用山泉水,生熟均可。

密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。

泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。

用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料:制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

适用范围:稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗,收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可。

(编辑:www.bdsundama.com)