孙大妈小吃培训教你金色彩虹的做法。
原料:
鲜莲藕20克,芋头50克,火龙果30克,哈密瓜40克,豆瓣蛋黄酥250克,肴蹄50克。
调料:
生粉、吉士粉各5克,色拉油500克,沙拉酱10克。
豆瓣蛋黄酥的制法:
500克生鸭蛋黄放在清水下冲净蛋清,沥干水分后放入笼中大火蒸10分钟至熟,放入搅拌机里搅拌成蓉,加入2克盐、2克味精、1克鸡粉拌匀。锅里加入3克色拉油烧热,放入蛋黄蓉小火煸炒2-3分钟后出锅放入盘中备用。500克青豆放入冷水中,加2克食粉大火汆1分钟后捞出,锅里加入3克色拉油烧热,放入青豆用小火煸炒,一边用勺子将青豆压成泥,加入2克盐、1.5克味精、1.5克鸡粉翻炒均匀,整个过程约5分钟即可完成。将加工好的青豆蓉平铺在不锈钢盘上,厚度约1厘米,将表面修平后再放上蛋黄蓉铺平,厚度约0.3厘米,放入冰箱中冷藏2小时即成。
制作关键:
铺蛋黄蓉和青豆蓉时一定要注意里面不能包住气体,否则制出来的豆瓣蛋黄酥凹凸不平,影响形态。
制作方法:
(1)鲜莲藕切成0.2厘米厚的片,拍匀生粉和吉士粉,放入三成热的色拉油中小火炸1分钟至色泽浅黄,酥脆时捞出。
(2)芋头切成厚约1厘米的三角体,放入三成的油中小火浸炸2分钟至芋头熟透捞出;火龙果切成0.5厘米厚、半径2厘米的圆片;哈密瓜切成1厘米厚、边长3.5厘米的三角片;肴蹄切成半径2厘米的圆片;豆瓣蛋黄酥切成厚1厘米、底边3厘米、腰长6厘米的三角片。
(3)将火龙果片、哈密瓜片、肴蹄片逐一摆好,上面放上豆瓣蛋黄酥片;将芋头片和炸鲜莲藕用牙签连好放在盘中;裱花袋里加入沙拉酱,在盘子底上挤成花即可。
制作关键:
炸莲藕时一点要使用小火,否则会使莲藕的颜色变成深黄,影响菜肴的色泽。