孙大妈小吃培训教你掌上明珠的做法。
主料:
上等去骨鸭掌600克,鹌鹑蛋10—12个。
配料:
云南优质小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克。
调味料:
皇室自制香辣红油50克、皇室自制香粉30克、皇室自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克、料酒30克、食盐4克、味精5克、鸭架清汤300克、香油2克、红卤水一锅。
鸭架清汤制作:
起锅入猪油30克化开,下入葱50克、姜30克爆香。汤锅内入水6000克、鸭架3000克(冷冻,市场有袋装出售)、老鸭1500克,大火烧开,撇去浮沫,改小火煮8小时,得汤2000克。
皇室自制香辣酱制作:
锅下入100克辣椒油(5000克色拉油、1000克干红椒粉,加葱姜小火熬制而成),烧至120℃,将豆瓣酱50克(常德产,坛装)、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅,小火搅拌均匀即可。
皇室香辣红油:
将4000克色拉油用中火烧至七成热,下蒜子(拍松)100克、姜(拍松)100克、大葱(切段)100克、洋葱(切丝)200克、八角20克、桂皮20克,一分钟后下入红干椒粉800克,搅匀,小火熬制15分钟,离火浸制3天,过滤即可。
皇室自制香粉:
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
制法:
(1)鸭掌解冻后汆水入湘式红卤水锅,加自制香粉包卤制,大火烧开,转小火卤制15分钟待用。
(2)鹌鹑蛋煮熟去壳待用。
(3)锅置旺火加皇室自制香辣红油,下入生姜、蒜片、小米辣、红尖椒爆香后放入鸭掌,加鸭架清汤,用鸡汁、自制辣酱、蚝油、料酒、盐、味精调味,放入鹌鹑蛋,用大火将汤汁收至1/3时出锅,倒入干锅,淋香油,造形即成。