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孙大妈小吃培训教你锦绣双滑的做法

更新时间2019-09-06 14:13:11  点击次数:948次 网址:http://www.bdsundama.com

锦绣双滑

孙大妈小吃培训教你锦绣双滑做法。

原料:
黑鱼(鲈鱼、草鱼也可以)肉150克。
配料:
蕨根粉100克,白萝卜100克。
调料:
自制酸汤400克,上海澄面和生粉共200克(两者比例为3:1),盐3克,味精5克,胡椒粉2克,料酒5克,干淀粉5克,鲜青花椒25克,青红美人椒各10克。
自制酸汤制作:
色拉油100克,黄灯笼辣椒酱100克,鲜仔姜末50克,高汤1000克。锅下色拉油烧热,下黄灯笼辣椒酱炒香,再下鲜仔姜末煸炒,倒入高汤烧开,小火熬20分钟,打渣取用。
制作方法:
(1)黑鱼肉片成大片,加盐1克、味精2克、胡椒粉、料酒码一下味,用干毛巾吸干水分。上海澄面和生粉混合一下,入鱼片沾匀,下入开水中滑30秒至1分钟捞出待用。
(2)白萝卜切长约8厘米的大薄片,拍混合粉下开水中滑约半分钟至飘起来。
(3)将发好的蕨根粉放入开水中烧开捞出,倒进锅仔里垫底。
(4)锅上火放入自制的酸汤加盐2克、味精3克烧开,勾薄芡,倒入锅仔,放入鱼片,再将滑好的萝卜片围在四周。
(5)取锅放少许色拉油烧热,放入鲜花椒、青红美人椒煸香,淋在鱼片上即可。走菜时带酒精炉一起上桌。
制作关键:
滑鱼片和萝卜时注意先将水烧开,然后离火,用热水养熟即可,如果上火煮的话容易煮烂。
注:
萝卜片非常滑溜,也可以用汆过水的韭菜扎起来,这样更易夹住。
制作关键:
滑鱼片和萝卜时,用上海澄面和生粉的混合粉效果最理想。因为澄面口感很滑爽、劲道,成菜口感很好,但它粘度较小,不容易裹住原料。而生粉粘度大,能把原料紧紧包住,掺入一些就不容易脱糊了。

(编辑:www.bdsundama.com)