孙大妈小吃培训教你香辣开片虾的做法。
原料:
青虾500克,黄豆20克,去皮花生米20克,芝麻20克。
调料:
干子弹辣椒50克,自制火锅底料、老油各50克,汉源花椒20克,大葱20克,生姜20克,大蒜20克,盐、味精各5克,香葱5克,色拉油1000克,香油5克。
老油、火锅底料的制作:
原料:
八角250克,桂皮150克,丁香50克,小茴香150克,香草100克,香叶50克,白豆蔻200克,草果100克,排草50克,山奈100克,泡椒2000克,52度白酒80克,郫县豆瓣酱5000克,汉源干花椒200克,糍粑辣椒2000克,牛油2500克,菜子油5000克,花生油2000克,色拉油1000克,葱、姜各500克,蒜1000克。
制作:
1、八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香叶、白豆蔻、草果、排草、山奈洗净,控干水分,放入白酒拌匀、腌渍10分钟,将腌渍好的香料改刀成丁;泡椒剁成蓉;葱洗净后改刀成长3厘米的段;姜洗净后剁成重约3克的块;蒜洗净后切成厚0.1厘米的片备用。
2、锅放入牛油、菜子油、花生油、色拉油,大火烧至八成热,关火晾凉至三成热,然后再开火,立即下入葱段、姜块小火炸2分钟至呈金黄色,捞出后离火,待油凉至三成热,下入腌渍后的八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香叶、白豆蔻、草果、排草、山奈小火浸炸3分钟,放花椒、郫县豆瓣酱、泡椒蓉、糍粑辣椒小火翻炒60分钟,放入蒜片翻炒均匀,离火后过滤,控出的油脂即成老油,控出的原料即成火锅底料。
制作方法:
1青虾洗净,从脊背上打长3厘米、深0.5厘米的一字花刀,从刀口处将沙线挑出备用。
2干锅放置火上,烧至七成热时放入黄豆、去皮花生米小火煸炒5分钟,再放入芝麻小火同炒3分钟至出香,取出后将黄豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒,放凉备用。
3大葱洗净,改刀成丁;生姜去皮,洗净切厚0.1厘米的片;大蒜洗净后拍破;香葱洗净后切成小粒。
4锅置火上倒入色拉油,烧至四成热时,下入整理好的虾小火浸炸1分钟至金黄色捞出,控油备用。
5锅置火上,下入色拉油30克,烧至七成热时,放入大葱丁、姜片、蒜、花椒、子弹辣椒中火煸炒3分钟,下入火锅底料、40克老油小火再炒1分钟后放入虾大火煸炒2分钟,最后下入芝麻、花生米粒、黄豆细粒、盐、味精小火翻匀,淋入老油10克、香油,出锅,撒上香葱粒即成。