小吃培训-孙大妈教你鱼头王的做法

小吃培训-孙大妈教你鱼头王的做法。

原料：
胖头鱼鱼头1000克，蛤蜊150克，自制香油150克，笋片50克，五花肉末50克，香菇50克，蒜苗100克，红椒50克。
调料：
自制酱100克，洋葱片10克，姜、蒜片各10克，料酒30克，白糖3克，味精3克，鸡精2克，高汤1500克，香醋2克。
自制酱的制作：
原料：
郫县豆瓣酱2500克，十三香45克，生姜250克，大蒜仔250克，红干椒100克，色拉油1250克，白糖50克。香料：白豆蔻、香叶、八角、桂皮、香草、罗汉果、草果、沙姜各20克。
制作：
1、香料用温水泡一下，捞出控干水分。2、锅放色拉油，六成热加入生姜、大蒜仔、红干椒，小火炸1分钟出香味，再加入郫县豆瓣酱、香料，小火炒5分钟，调入白糖、十三香，调匀即可。
自制香油的制作：
原料：
猪油1000克，菜籽油750克，色拉油2000克，红油500克。
香辛料：
生姜250克，大蒜仔150克，西芹100克，青尖椒各100克，小葱150克。
制作：
1、西芹、小葱切段，青尖椒切块，生姜切片。
2、锅下所有油，六成热时加入香辛料，小火炸10分钟，去掉渣子即可。
制作方法：
（1）鱼头去鳃，洗净后对半剖开，蛤蜊汆水备用。
（2）锅入自制香油80克，烧至六成热时加入鱼头小火煎3分钟，翻过来再煎2分钟，捞出控油。
（3）锅下50克自制香油，将五花肉末炒香，再下洋葱片、姜片、大蒜片、笋片、香菇炒香，下入高汤、料酒、白糖、香醋、自制酱调好味后，放入鱼头，大火烧开改用小火烧20分钟，调入鸡精、味精、蛤蜊大火收汁出锅装盘。
（4）锅内入自制香油20克，烧五成热放入蒜苗、笋片、红椒煸炒，淋在鱼头上即可。