小吃培训-孙大妈教你海带秋刀鱼的做法。
原料(批量):
冰鲜秋刀鱼2件(34条,共重3400克),海带350克(干货)。
调料:
白萝卜2000克,猪油400克,五花肉500克(改刀成片),八角70克,花椒30克,葱姜各100克,蒜(拍破)100克,甜面酱50克,原汁米醋1800克,酱油500克,老抽100克,盐100克,味精50克。
制作方法:
(1)秋刀鱼洗净,去内脏、去鳃制净;海带入清水中浸泡一晚上,再将沙子等异物冲洗干净待用。
(2)将海带平铺在案板上,再铺入秋刀鱼,按照秋刀鱼的长度将海带修成同等长度,并且将海带宽度修成鱼身的四倍宽,然后卷起,取两个牙签刺入鱼身以固定海带。
(3)锅底垫入篦子,白萝卜切成1厘米厚的片铺匀篦子和锅的内壁,然后将秋刀鱼码入锅中(码时注意将中间凹下去),盖上纱布待用。
(4)另起锅入猪油,下入五花肉片煸干水分,然后再下入八角、花椒、葱、姜、蒜煸香,入甜面酱炒香,放人米醋、酱油、老抽、盐、味精烧开,添入清水大火烧开,倒入盛有秋刀鱼的锅中,压上4个大的瓷盘,开小火炖5小时至汤汁将干,凉透后将纱布兜出来,将秋刀鱼卷放入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取。
(5)走菜时,取2条秋刀鱼卷,改刀成4厘米高的圆柱状上桌即可。