小吃培训-孙大妈教你上金炸扣肉的做法

小吃培训-孙大妈教你上金炸扣肉的做法。

原料：

五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克（实耗150克），威化纸12张。
调料：
新扣肉汁100克，天府醪糟汁15克，干辣椒5克，花椒3克，面包糠50克，全蛋糊20克，姜末5克，味精5克。
新扣肉汁的制作：
将蚝油300克、生抽100克、陈醋30克、味精20克、鸡粉10克、老抽10克、红曲米水10克、乙基麦芽酚15克、肉宝王30克、鲜汤250克、王守义十三香8克、南乳汁10克、排骨酱15克、李锦记鲍汁50克调匀即可。
红曲米水的制作：
20克红曲米，加200克清水，大火烧开，小火熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10：1。
制作方法：
（1）将五花肉煮至八成熟捞出，用干毛巾擦干肉皮的水分，趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。
（2）锅下色拉油烧至六成热，将五花肉入锅中火炸约1分钟，至肉皮色泽金黄时捞出，然后泡入60度热水中20分钟（目的是让肉皮起皱）。
（3）芽菜洗净切末，入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。
（4）将五花肉修整齐，切成7厘米长、0.3厘米厚的片，共切12片，呈一封书状摆入蒸碗中，淋入扣肉汁，铺上炒好的芽菜，上蒸笼大火蒸约1.5小时取出。
（2）取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3颗油酥花生仁，用威化纸包好，拖全蛋糊，均匀的粘面包糠，入五成热的油中炸约1分钟，至色泽金黄时捞出装盘即可，按此法将肉片逐一炸好摆盘。