孙大妈小吃培训教你千层猪耳方的做法。
原料:
猪耳方1只,马尔东盐(作饰菜)少量,鹅肝冻4片,香辣饼干4片,蓝梅蜜饯(作饰菜),薄荷4枝(作饰菜),捷克胡椒籽(作饰菜),茴香籽3汤匙,月桂叶5片。
猪耳方制作过程:
1、锅内加水,混放猪舌4条和洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎各125克,加热煮开持续1小时。取出猪舌,把外皮去掉,菜扔掉。
2、另取锅加水2000克,把猪耳朵6只煮沸,持续10-15分钟后取出,过冷水后去毛、肥肉。
3、取一大汤锅加水6千克、凤爪4.5千克及猪耳、猪舌,加姜5片、酱油250克、葡萄酒50克、糖50克、肉桂皮1片、茴香籽、月桂叶和胡椒籽,煨2小时,取出猪耳、猪舌。将凤爪再煨30分钟,将汤汁熬浓后捡出凤爪。
4、在平底锅里,加熬好的汤汁,盖过锅底。将其他汤汁冷藏。晾至20℃放猪舌加热,彻底裹汁后取出;再放猪耳,重复操作一编。
5、排好塑胶方模,猪舌切细片;将猪耳排在方模内,分层再加猪耳、猪舌。一层层操作。把方模肉猪耳舌压好,冷藏12小时至结成冻,再加热,使液化。
6、加剩余的葡萄酒和糖搅拌,继续烹制至沸腾,离火盖好,冷藏2小时成形。成形后除去模具,以刀切成长方形。