原料:
猪手10个(每个约150克),优质干黄豆450,小油菜10棵。
调料:
A料(葱段、姜片各50克,料酒20克),B料(盐8克,生抽10克,鸡精4克,詹王汤皇3克),C料(盐3克,鸡精2克,詹王汤皇1克),翅汤2000克。
翅汤制作方法如下:
1.选3年以上的净老母鸡3只(重约1500克/只),斩成小块,与猪棒骨3千克分别汆净血水,捞出洗净,放入汤桶中。
2.将金华火腿1500克切成小块,入三成热的色拉油中过油,捞出控油后放入汤桶。
3.将干品章鱼洗净,去掉污物和墨渍,用冷水浸泡10分钟捞出,也放入汤桶,加清水30千克,大火烧开,改小火烧4小时,再用大火烧40分钟,放入蒸好的干贝500克,葱段、姜块各400克,料酒150克,烧开后改小火煲3小时,滤渣后放在盆中,用保鲜膜包好,放在保鲜冰箱中保存。
关键:
1、翅汤与上汤、广州老火靓汤不同,汤汁的香味完全是原料的本味,口味现用现调,更能适合不同客人的口味需求。
2、吊汤的关键是让原料的香味尽可能多地融人汤汁中,所以可以将原料斩成小块。
3、检验吊汤是否到位,主要检验余渣是否全部酥烂,余渣酥烂为好。
4、吊汤时,不要加过多咸味的东西,也不要加过多香料,可在原料汆水时加葱、姜、料酒祛腥,在吊汤时再加入一些。
5、吊汤火候是关键,一定要用菊花火,否则汤汁容易烧干,导致吊汤失败,前功尽弃。
特注:
本站另有一款北方版翅汤配方,会员同仁登录后可在《独家秘技》栏目中查阅《翅王汤的吊制工艺、技术要点及相关实用菜品(河南安阳鲤鱼门海鲜酒楼行政总厨:李俊喜)》中的详细介绍。
制作方法:
(1)烧去猪手上的毛,刮洗干净,冷水下锅,入A料,大火烧开,汆净血水后出锅洗净,控干水分。
(2)将猪手放入锅中,加清水3千克,大火烧开,改小火煲2小时,用B料调味,关火备用。
(3)将黄豆洗净,用清水浸泡至开口(夏季3小时,春秋季5小时,冬季8小时),过滤掉清水,放入蒸盘中,加翅汤300克,上笼蒸30分钟,取出备用。
(4)锅入剩余的翅汤、猪手、黄豆,大火烧开,改小火煲20分钟,用C料调味,出锅分装在10个玻璃盅内。
(5)将小油菜洗净,入沸水中汆至断生,捞出控水,分别点缀在10个玻璃盅内即可。
关键:
1、猪手一定要选用生长1年以上的猪的前爪,味道更为香浓,若酒店条件允许,选用农家猪手,效果最好。2、因无锡客人的口味有些偏甜,故而盐的用量稍小,厨师朋友可根据客人需要自行调整。3、此菜口微软糯,制作时要用翅汤再煲20分钟,以便入味。
那么这道翅汤农家猪手就做好了,关注保定孙大妈小吃培训学校,了解更多小吃技术。