孙大妈小吃培训谈谈香茄牛尾煲的做法。
原料:
牛尾600克,罐装茄汁黄豆50克,装饰料1份(菱形青红椒4片,西红柿5瓣,修整好的香菇1朵)。
调料:
A料(八角、陈皮各2克,香叶5克,草果3克,用纱布包好),B料(盐、鸡粉各五克,白糖3克),C料(葱榄、姜花、生蒜片各2克),自制酱料、老抽各50克,色拉油2千克(约耗80克)。
自制酱料:
锅入花生油500克,烧至三四成热,入阿香婆辣酱、李锦记海鲜酱、芝麻酱、花生酱各250克,李锦记豆瓣酱355克熬香,入蚝油150克,鱼露、白糖、味精、料酒各50克调味,调入炒香磨碎的辣椒籽、胡椒粉各50克,干葱蓉、蒜蓉各500克炒半小时,最后调入陈皮面、苏籽面(紫苏籽磨细)各10克,桂皮、肉豆蔻各5克,五香粉1克,淋香油50克即可。
制作方法:
(1)将牛尾斩成重约15克的块,冲净血水,冷水下锅,大火煮5分钟捞出,趁热挂匀老抽,入六成热的色拉油中炸至变色,捞出控油。
(2)锅留底油,烧至五成热,入自制酱料炒香,入牛尾炒透,入清水1500克,加A料大火烧开,改小火炖2小时,用B料调味,捞出牛尾,原汁滤渣备用。
(3)将生菜叶洗净,切成丝,放入烧热的沙煲中垫底。
(4)锅入色拉油20克,烧至六成热,入C料炒香,入黄豆炒香,入煮牛尾原汁200克烧开,用湿淀粉勾芡出锅,与牛尾一起装入沙煲内,摆上装饰料即可。