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小吃培训-百花鱼鳔 口感滑爽 口味咸鲜

更新时间2020-06-19 09:56:54  点击次数:2286次 网址:http://www.bdsundama.com

百花鱼鳔

孙大妈小吃培训教大家一道百花鱼鳔,百花鱼鳔是一道由湿鱼肚、鲜虾肉等食材制成的食品,特点:口感滑爽,口味咸鲜,造型美观。 
此菜装盘非常新颖,一般的鱼鳔菜很少有把鱼鳔竖起来装盘的,此菜别具一格,把鱼鳔切成圈,竖在盘中,而且色泽洁白,点缀上鱼子酱或者蟹黄,卖相非常好。
原料:
油发鱼鳔100克,鲜虾200克,马蹄碎50克,细肥肉丁50克,炸透的大地鱼20克,鱼子酱20克,葱白30克,蛋清30克。
调料:
精盐5克,鸡精5克,味精4克,鸡汤50克,水淀粉10克。
鱼鳔的发制:
油发:色拉油烧至四成热,下鱼鳔,小火(保持油温始终四成)浸泡15分钟左右即可。
水发:把鱼鳔放在80℃的水中浸泡至手感发软即可。
炸大地鱼:炸大地鱼口味干香,是南方比较常用的调料,具体制作方法:
将大地鱼下入烧至三成热的油中,小火炸2-3分钟至金黄色即可,不要炸太老,否则口感发苦。
制作:
(1)将炸好的大地鱼剁成细末;鲜虾去壳,取虾仁挑出虾线,绞成蓉,加马蹄碎、肥肉丁、葱白、蛋清、3克精盐、3克鸡精、2克味精、大地鱼末搅拌均匀待用。
(2)把发好鱼鳔切成厚2.5厘米的圈,酿入虾胶,上蒸笼大火蒸20分钟,取出装盘,点缀鱼子酱。
(3)鸡汤烧开,加2克盐、2克味精、2克鸡精调味,用水淀粉勾琉璃芡淋在鱼鳔上即可。
技术关键:
最后打芡一定要打亮芡,这样成菜才更清凉,否则影响卖相。另外,点缀的鱼子酱也可用熟蟹黄代替,卖相很好。
油发的鱼鳔质地好,适合做煲等,水发的鱼鳔质地不好,口感软糯,适合做羹类菜品。
那么这道百花鱼鳔就做好了,有想学习小吃技术的,来保定孙大妈小吃培训考察学习。

(编辑:www.bdsundama.com)