孙大妈小吃培训教你鲜椒鱼血旺的做法

孙大妈小吃培训教你鲜椒鱼血旺的做法。

主料：
鸭血200克，净草鱼片150克。
辅料：甜白菜（本地白菜，颜色翠绿，味道略甜，形状和娃娃菜类似，可以用娃娃菜代替）2根，蒜苗100克，香芹100克，杭椒50克，青美人椒50克，青花椒10克。
调料：
野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克，盐8克，鸡粉3克，胡椒粉2克，白醋10克，葱油20克，花椒油5克，自制酸汤150克。
自制酸汤熬制：
野山椒200克绞碎，泡姜100克，泡萝卜250克，大蒜子150克，西芹100克，鲜青椒100克，胡萝卜50克，番茄500克。将上述原料改刀后入锅煸香，浇入5斤清水，中火熬至剩4斤，打掉渣即可。使用时，可以根据自己地域口味特点，添加适量白醋提酸。
鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧
第一、刚杀的鱼不能用：刚杀好的鱼要经过排酸，入冰箱冰镇15分钟再取出切片。经过冰镇，鱼片装出来才紧实。
第二、用淡盐水浸泡：鱼片入淡盐水中浸泡10-15分钟，这样能增加鱼肉的嫩度和弹性，使鱼片摸起来柔软、光滑。
第三、要放广东米酒，鱼片才不会发黑：将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水，放入4克盐码味，用手抓至鱼片表面起浆，再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀。实践证明，广东米酒既能去腥还有增白的效果，如果用其他的米酒，鱼片就会发黑。
第四、浆好的鱼片码层淀粉：浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉，这样能防止表面被氧化发黑。不用任何对身体有害的化学物质，只要做到了以上四点，就可以做出理想的鱼片效果。
制作方法：
（1）草鱼片上浆备用。鸭血改块后汆水。
（2）锅入底油，入甜白菜、香芹、蒜苗，旺火炒至断生，垫入盘底备用。
（3）锅入底油，下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香，再加入酸汤，放入处理好的鸭血、鱼片，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋，勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒圈、青花椒爆香，加入花椒油，浇在菜品上即可。